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Assisi58 15/06/2008 ore 19.25.07 Ultimi messaggi
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(Nessuno)Fritto alla Romana

fritto alla romana Preparazione
la cucina romana fa largo uso di fritture (di pesce, di carne, di vegetali, di latticini, ecc.), ma il classico fritto alla romana non è un fritto misto qualsiasi, è un fritto molto raffinato composto soltanto di cervelli, animelle, schienali e carciofi. la preparazione dei quattro ingredienti è la seguente: i cervelli (si usano generalmente i cervelli di abbacchio o quelli di vitello) si mettono a bagno nell'acqua fresca, per una ventina di minuti, cambiando l'acqua almeno un paio di volte, allo scopo di eliminare bene il sangue. fatto questo, si mettono in una casseruolina, si ricoprono d'acqua, si aggiunge un po' di prezzemolo e si mettono al fuoco, togliendoli appena l'acqua è a bollore e passandoli in altro recipiente contenente abbondante acqua fresca. quando i cervelli sono ben freddati, si tolgono dall'acqua e si fanno asciugare su di un canovaccio da cucina. si toglie poi loro qualche pellicola e si tagliano in pezzi regolari, né troppo piccoli, né troppo grandi, e si sistemano in una scodella, condendoli con un poco d'olio, un poco di succo di limone ed una cucchiaiata di prezzemolo tritato. per gli schienali, costituiti dal midollo spinale del vitello (il più delicato) o del manzo, si toglie anzitutto loro la pelle, senza romperli; si mettono poi in una piccola casseruola e si portano fino a bollore. quindi si rinfrescano in acqua fredda e si tagliano in pezzi lunghi circa cinque cm. per le animelle, che sono in genere quelle di abbacchio, è consigliabile prepararle seguendo il procedimento indicato per i cervelli. per i carciofi (ovviamente romaneschi) si mondano ben gli stessi, lasciando un torsolo di almeno quattro dita, poi si taglia ciascun carciofo in otto spicchi che si passano, a mano a mano, in un recipiente con acqua fresca e succo di limone, affinché non anneriscano. quindi tutti i pezzi, come sopra preparati, si infarinano, si passano nell'uovo sbattuto e si friggono, a medio calore, in una padella contenente abbondante olio d'oliva, fino a che avranno preso una colorazione biondo-chiaro. salare e servire caldissimo.:cuore
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fritto alla romana Preparazione la cucina romana fa largo uso di fritture (di pesce, di carne, di vegetali, di latticini, ecc.),...
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15/06/2008 19.25.07
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Orticabianca Orticabianca 15/06/2008 ore 19.34.08
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SerenoRE: Fritto alla Romana

Interessante ... anche se i cervelli fritti non ritengo siano una specialità romana... ma diffusa in tutta la penisola grazie alle reti uni-formate....anzi questi cervelli sono i più consigliati ... non si deve nemmeno metterli in ammollo per eliminare il sangue perchè non vi circola affatto ! 
In effetti una casseruolina  .. è più che sufficiente.
Grazie per la ricetta anche se personalmente preferisco la porchetta di Ariccia  %-) 




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